Wir haben natürlich Appetit!

Das kroatische Gastronomieteam hat oft das Konzept eines der erfolgreichsten Gastronomiebetriebe in Zagreb, des Bistros Apetit, diskutiert.

Ist es wirklich ein Bistro, wie der Name vermuten lässt, oder handelt es sich tatsächlich um ein ernsthaftes Restaurant? Wenn Sie Christian Cabalier fragen, wird er weiterhin auf dem Bistro bestehen, da es ein Ort ist, an dem hervorragende saisonale Gerichte schnell, aber mit Qualität aus Grundzutaten zubereitet werden. Wenn Sie jedoch den Autor dieser Zeilen fragen, ist Apetit weit mehr als das. Wenn schon aus keinem anderen Grund, dann wegen der Tatsache, dass heute jeder Gastronomiebetrieb als Restaurant bezeichnet wird, insbesondere in Anbetracht dessen, was er anbietet.

In den letzten Jahren ist dieser Betrieb in der schönen Jurjevska-Straße zu einem Treffpunkt für alle Liebhaber guter Küche geworden. Man findet dort die üblichen Geschäftsleute, romantische Paare, Freunde, die sich bei gutem Essen gesellig zusammenfinden, aber auch Familien, die dann mit echten Familienfesten verwöhnt werden. Und wenn es Ihnen gelingt, all diese Zielgruppen anzuziehen, wissen Sie, dass Sie wirklich zu einer Institution geworden sind. Eine solche Popularität hat auch ihre Nachteile, denn es ist oft, insbesondere an Wochenenden, ein Problem, einen Tisch zu reservieren, nicht wegen der Belegung, sondern wegen verschiedener Veranstaltungen wie Hochzeiten oder Taufen, was ein sehr riskanter Schritt mit langfristigen Konsequenzen sein kann.
Apetits Spezialität, unter anderem, und es sollte eigentlich eine gängige Praxis in jedem ernsthafteren Betrieb sein, ist die häufige und regelmäßige Erneuerung und Änderung der Speisekarte – Gewohnheiten und Prozesse, vor denen viele Restaurants hier zurückschrecken. In einem Land, in dem drei Klimazonen aufeinandertreffen, findet man selten Restaurants, die ihr gesamtes Angebot fast vollständig an frische Zutaten und die Saison anpassen. Bei Apetit tun sie dies mehrmals im Jahr. Vor zwei Wochen hatte ich die Gelegenheit, die letzten Atemzüge winter-herbstlicher Köstlichkeiten wie ein ausgezeichnetes großes Tortellone mit frischem Käse in einer Kürbissauce und ein istrisches Risotto mit weißem Trüffel, Prosciutto und glasierten Kastanien zu genießen. Die Rehkeule mit Rotkohl und Preiselbeeren bleibt eine perfekt orchestrierte Kombination einfacher Zutaten in hervorragender Zusammenarbeit. Außerdem ist Apetit einer der wenigen Orte, die wissen, wie man Fisch filetiert und zubereitet. Bis vor kurzem umfasste das Angebot frischen Lachs und knusprig gebratenes Filet vom Schmied auf Wokgemüse – eine wahre Erfrischung für alle, die das Meer schmecken möchten, ohne sich mit Grillportionen herumschlagen zu müssen.

Apetit ist auch bekannt für seine Qualität und die äußerst gut strukturierte Weinkarte. Es ist nicht nur ein Produkt der Auswahl von Sorten und Regionen, sondern auch von Preiskategorien, in denen sich jeder Gast wiederfinden kann, und dies ist eine besondere Dimension, die viele Gastronomen heute vergessen. Apetit hat seine geschäftlich-gastronomische Geschichte im Zentrum von Zagreb mit dem ‚Spin-off‘ Apetit City, einer vereinfachten Version des Bistros in der Oberstadt, weiter ausgebaut. Die heutigen Zeiten sind für keine Branche einfach, und der Gastgewerbesektor ist da keine Ausnahme. Die angekündigten Maßnahmen zur Einschränkung der steuerlichen Absetzbarkeit von Geschäftsessen werden den Restaurants sicherlich einen neuen Schlag versetzen, aber nur die qualitativ hochwertigsten sowie die, die bereit sind, sich anzupassen, werden jede Krise, einschließlich dieser, überstehen. In jedem Fall bleibt Apetit einer der Schlüsselorte für ständige kulinarische Innovation, Einfachheit und Exzellenz im bunten gastronomischen Angebot von Zagreb.