Sie haben keine Ahnung, wie lang der Weg von der Kaffeebohne zu Ihrer Tasse ist

Wenig Dinge sind mir weniger wichtig als Kaffee. Ich trinke jeden Morgen zwei große Tassen: hell und süß, vorzugsweise aus einem Pappbecher. Aus jedem Café. Ich möchte nicht in der Schlange für Kaffee stehen. Ich möchte nicht, dass es von irgendeinem Trottel mit einem Dutt zubereitet wird, der aussieht wie ein Mitglied von Mumford and Sons. Ich liebe guten Kaffee, aber ich möchte nicht darauf warten und ich möchte ihn nicht mit der Crew von 'Friends' trinken. Es ist ein Getränk, kein Lebensstil – stellte der verstorbene Anthony Bourdain einmal fest, was einen Sturm unter Kaffeeliebhabern auslöste.

Der berühmte Koch bezog sich natürlich mehr auf den Trend, dieses schwarze Getränk zu mythologisieren, weniger auf das Getränk selbst, aber viele erkannten sich dennoch in dem Ritual, das er mit Ekel beschrieb, und fühlten sich beleidigt. Da der Westen seit einiger Zeit eine bizarre Angewohnheit hat, alles, was er isst und trinkt, selbst die banalsten Dinge wie Bier und Hamburger, in eine große Geschichte zu verwandeln, die Ehrfurcht inspiriert, wie der legendäre 'Soup Nazi' aus Seinfeld mit seinen Suppen, ist Kaffee zu einem der offensichtlicheren Themen dieser Verehrung von allem, was konsumiert wird, geworden.

Der Hirte Kaldi

So abgedroschen und übertrieben es auch sein mag, die Geschichte des Kaffees ist sowohl für Enthusiasten als auch für gleichgültige Verbraucher wie Bourdain interessant. Der Legende nach wurde dieses weltweit beliebte Getränk, das jährlich mehrere zehn Milliarden Dollar wert ist, von niemand anderem als dem bescheidenen äthiopischen Hirten Kaldi entdeckt, der bemerkte, dass seine Ziegen nach dem Fressen von Kaffeekirschen irgendwie energischer und lebhafter wurden.

Unwissend über seine revolutionäre Entdeckung pflückte Kaldi diese seltsamen Bohnen und brachte sie, wo sonst, ins örtliche Kloster. Dort nahm der Abt die Dinge selbst in die Hand, experimentierte und kreierte das, was wir heute Kaffee nennen. Seine Entdeckung verbreitete sich bald auf der Arabischen Halbinsel und die Geschichte nahm ihren Lauf. Plantagen begannen weltweit zu sprießen, und das warme Getränk begann langsam, in verschiedene Paläste und Schlösser einzutreten, und wurde schließlich, wie wir heute sagen, demokratisiert und Teil des Alltags für die Massen.

Zwei Grundtypen

Obwohl es nicht so erscheinen mag, gibt es nur zwei Grundtypen von Kaffee, Arabica und Robusta, obwohl die Eigenschaften von ihren Kombinationen und Ursprüngen sowie von zahlreichen Typen dieser beiden Grundsorten abhängen. In reiner Form können selbst Laien den Unterschied relativ leicht erkennen, da Arabica normalerweise sauer ist, während Robusta deutlich bitter ist, was ihm seinen Namen gibt. Oder technischer ausgedrückt, hat Arabica flachere und längere Bohnen und einen milderen, aromatischeren Geschmack. Robusta hingegen hat einen höheren Koffeingehalt (etwa 50 Prozent oder mehr) und einen stärkeren, nussigen Geschmack, der typischerweise in verschiedenen Instantkaffees zu finden ist, da Robusta günstiger ist.

Diese scheinbare Einfachheit ist jedoch trügerisch, denn Kaffee gehört zu den komplexesten Getränken mit über 800 Komponenten, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen, während Wein zum Vergleich nur 150 hat, erklärt das Magazin Crush.

Damit Kaffeebohnensamen zu Bäumen wachsen und Kaffeefrüchte produzieren, benötigt es drei bis vier Jahre, wobei der Kaffeebaum zwischen 20 und 30 Jahre lebt und in verschiedenen Klimazonen gedeiht, von Südamerika über Afrika bis Asien (ein tropisches Klima ist in jedem Fall erforderlich). Im Allgemeinen sind die besten Bedingungen für den Kaffeeanbau in Hawaii, Kolumbien, Äthiopien, Jemen und Indonesien, von wo der teuerste Kaffee der Welt, der berühmte Kopi Luwak, stammt, der dank des Verdauungstrakts des asiatischen Zibetkatze gewonnen wird. Der Kaffeeproduktionsprozess ist äußerst anspruchsvoll und erfordert in den Anfangsstadien viel arbeitsintensive Arbeit, die normalerweise von schlecht bezahlten Arbeitern durchgeführt wird.

Pflücker und Verkoster

Nach der Handernte (außer in Brasilien, wo aufgrund des flachen Geländes Mechanisierung eingesetzt werden kann) werden die Bohnen sortiert, um sie von Zweigen, Steinen und anderem Abfall zu trennen, wobei sichergestellt wird, dass nur die besten für die weitere Verarbeitung verwendet werden (etwa viertausend Bohnen werden für nur 450 Gramm gerösteten Kaffee benötigt). Der nächste Schritt besteht darin, die Schale und das Fruchtfleisch zu entfernen, wonach die Fermentation erfolgt, die dem Kaffee Tiefe und Komplexität verleiht. Es gibt drei Methoden der Fermentation, und jede bringt unterschiedliche Qualitäten in das Endprodukt (niedrig, mittel und hoch). Sobald der Kaffee schließlich fermentiert, erneut gereinigt und dann gewaschen ist, wird er getrocknet, was zwischen zwei und vier Wochen dauert, um den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen von 11 oder 12 Prozent zu erreichen.

Als ob er nicht schon oft genug sortiert und geschält worden wäre, wird der Kaffee dann durch eine Maschine geleitet, die die endgültige Entfernung aller verbleibenden Schichten der Schale vornimmt, und einige gehen sogar so weit, die Bohnen zu polieren, obwohl dies angeblich den Geschmack nicht beeinflusst. Dies ist auch das Ende der Kaffeeverarbeitung vom Obst zur Bohne und der Moment, in dem die erste Verkostung endlich vor der Verteilung durchgeführt werden kann. Experten inspizieren zunächst visuell die Bohnen, rösten sie dann, mahlen sie, gießen heißes Wasser darüber und lassen sie einige Minuten stehen. Verkoster riechen und schmecken dann den Kaffee, um seine Qualität und Eignung für die Mischung mit anderen Kaffees zu bestimmen.

Was ist der Trick

Nach der Verkostung ist der Kaffee bereit für die vorletzte Phase vor dem Trinken, das Rösten, das ebenfalls eine ganze Wissenschaft ist, von der der endgültige Eindruck des konsumierten Kaffees weitgehend abhängt. Der Trick, erklärt das Coffeeble-Portal, besteht darin, die Säure und die Aromen jeder einzelnen Charge von Bohnen zu berücksichtigen und dann die Temperatur und Dauer des Röstens anzupassen, um sie auszubalancieren oder zu verstärken. Bei einer Temperatur von etwa 200 Grad beginnt das duftende Öl im Inneren der Bohne auszutreten, was dem Kaffee sein Aroma und seinen Geschmack verleiht, während die Röstdauer zu unterschiedlichen Eigenschaften und Geschmäckern von leicht bis stark führt. Leicht gerösteter Kaffee hat eine blassbraune Farbe und wird nicht lange genug geröstet, damit das Öl an die Oberfläche tritt, was bedeutet, dass er einen milderen Geschmack hat. Mittel gerösteter Kaffee hat eine reguläre braune Farbe und ist ebenfalls nicht ‚ölig‘, bietet aber dennoch einen stärkeren Geschmack. Mittel-dunkel gerösteter Kaffee hat eine vollere braune Farbe, hat etwas Öl auf der Oberfläche und hinterlässt einen bitter-süßen Nachgeschmack (der nach dem Schlucken verweilt). Die letzte Variation zu diesem Thema ist dunkel gerösteter Kaffee, schwarz in der Farbe mit sichtbarem Öl auf der Oberfläche, was bedeutet, dass die Bitterkeit besonders ausgeprägt ist.

Mahlen und Brühen

Was bleibt, ist ’nur‘ den Kaffee zu mahlen und zu brühen, wobei viele Kaffeetrinker sich dieses Vergnügen selbst überlassen, das heißt, den Kaffee von Hand kurz vor dem Brühen zu mahlen, was die allgemeine Erfahrung laut allgemeiner Weisheit verbessert. Es ist wahrscheinlich überflüssig zu erwähnen, dass das Mahlen kein einfacher Prozess ist, da es davon abhängt, wie der Kaffee gebrüht wird. Nämlich kann Kaffee grob oder fein gemahlen werden, sodass für Tropfmaschinen mittleres bis feines Mahlen empfohlen wird, während für die Zubereitung von Espresso auf dem Herd sehr feines Mahlen erforderlich ist.

Damit der Kaffee in Ihre Tasse gelangt, durchläuft er einen sehr erschöpfenden und langwierigen Prozess, in dem eine Reihe von Schritten seinen endgültigen Geschmack beeinflusst, einschließlich des letzten, dem Brühen. Kaffeeproduzenten befinden sich daher in einer unglücklichen Position, da sie von dem Wissen und der Stimmung einzelner Kellner und Baristas abhängen, die die große Mühe, die in die Herstellung von hochwertigem Kaffee gesteckt wurde, in nur wenigen Minuten ruinieren können. Es schmerzt besonders, dass viele ‚Endverbraucher‘ dazu neigen, den Produzenten für schlechten Kaffee verantwortlich zu machen, anstatt die Person, die ihn gebrüht hat. Andererseits kümmern sich einige nicht allzu sehr darum, wie Bourdain anschaulich illustrierte.