Marin Medak: Ich plane, eine Hospitality-Holding mit einer Milliarde Kuna Umsatz zu gründen

Ein leidenschaftlicher Koch und Besitzer des renommierten Zagreber Restaurants RougeMarin ist in den letzten zwei Jahren zum Gesicht der Gastronomie in Kroatien geworden. Marin Medak, ursprünglich aus der Mündung des Neretva-Flusses, hat zahlreiche Höhen und Tiefen in seiner Gastronomiekarriere erlebt, aber es ist ihm gelungen, die lange schlafende Gastronomieszene mit neuen gastronomischen Konzepten wie Street Food, der Popularisierung von Burgern und der Schaffung einer hybriden Mischung aus Geschäften und Restaurants zu beleben, was den Weg für neue Trends in Angeboten und Geschäftsmodellen ebnete.

Mit seinen vier Unternehmen, zu denen Restaurants, Einzelhandel, Catering und zwei Metzgereien gehören, erzielt er einen Jahresumsatz von etwa 20 Millionen Kuna, was ein respektables Ergebnis für kroatische Gastronomiestandards ist. Medak hat sich jedoch nicht nur darauf konzentriert, was in seinem Topf kocht. Im vergangenen Jahr war er einer der Gründer und (bis vor kurzem, Anm. d. Red.) Präsident des Nationalen Verbands der Caterer. Obwohl er nicht der Erste vor der Kamera war, steht Medak auch hinter der lobenswerten freiwilligen Aktion von Köchen, die den Landkreis Sisak-Moslavina zwei Wochen lang kostenlos nach dem verheerenden Erdbeben mit Essen versorgten. Köche von RougeMarin gehörten zu den Ersten am Einsatzort. Die Aktion löste unglaubliche Reaktionen aus der Öffentlichkeit aus, die begann, die Bedeutung und Rolle des Staates aufgrund des freiwilligen Kochens zu hinterfragen.

Obwohl Sie sich aus Petrinja zurückgezogen haben, hört die Geschichte der freiwilligen Köche in den Medien und sozialen Netzwerken nicht auf. Wie sehen Sie die gesamte Situation jetzt mit etwas Abstand?

Es fällt mir schwer zu sagen, was dieses Gefühl ist. Ich weiß, dass es überhaupt kein Protokoll gab, und mit wem auch immer ich sprach, von der lokalen Verwaltung, dem Roten Kreuz, dem Katastrophenschutz, niemand wusste, was in der gegebenen Situation zu tun ist, um die Situation für die Menschen angemessen zu erleichtern. Was ich erlebt habe, ist, dass Politiker listige Individuen sind, die nur auf ihren eigenen Vorteil schauen und überhaupt nicht an den Bürgern oder ihren Verpflichtungen und Pflichten ihnen gegenüber denken. Was ich aus dieser ganzen Situation gelernt habe, ist, dass es in diesem Land für nichts ein System gibt, außer zur Erhaltung der eigenen Position.

Ist die warme Mahlzeit zu einem Symbol der sozialpolitischen Veränderungen geworden, nach denen die Menschen tatsächlich hungern, und wurde sie in Ihren gespendeten Töpfen gekocht?

Das ist wahr, aber von Tag eins wollte ich nicht vor die Kameras treten. Mate Janković hat viel mehr Erfahrung darin, und es war besser, wenn er das übernimmt. Ich habe ihm gesagt, dass das nicht unser Kampf ist, dass wir bereits zu viele eigene Probleme haben. Ich möchte nicht, dass das Team zu Hause sitzt und in sozialen Medien aufstachelt. Als ich begann, die Spannungen zu beruhigen, kritisierten Kommentatoren in sozialen Medien mich. Ich habe in meinem Leben noch nie so viele negative Kommentare erlebt. Jeder wollte die Situation eskalieren, aber warum? Sisak-Moslavina wird nicht wieder aufgebaut, nicht in den dreieinhalb Jahren, die das Mandat dieser Regierung dauert, sondern in weiteren sieben. Wir brauchen in diesem Moment einen Ministerpräsidenten, der die Europäische Union für große Investitionen in Höhe von mindestens 500 Millionen Euro lobbyiert, die Arbeitsplätze in diesem Landkreis schaffen werden. Ohne das wird das bereits vernachlässigte Gebiet aussterben. Aber ich fürchte, dass er nicht die Kapazität dafür hat.

Kann im Moment irgendein Caterer einen Kredit bekommen?

Im Moment kann niemand. Sie können sich nur über HAMAG-BICRO und die Unterstützungslinie der Europäischen Kommission in Höhe von 200 Millionen Euro finanzieren, mit einem Zinssatz von zwei Prozent, der über das Ministerium für Tourismus realisiert wird. Die Banken sind jedoch nicht bereit, auch diese Kredite zu genehmigen. Obwohl der Staat 100 Prozent Garantien bietet, was ausgezeichnet ist, haben die Banken Angst, dass sie vom Staat nicht einziehen können, wenn jemand seinen Verpflichtungen nicht nachkommt. Aus diesem Grund werden diese subventionierten Kredite jetzt ‚gestoppt‘.

Was ist derzeit das größte Problem unter den Caterern?

Das Hauptproblem sind 14.000 Unternehmer in der Gastronomie, die mit ihrem Eigentum haften, und niemand kümmert sich um sie. Sie haben noch keine Mittel zur Erhaltung von Arbeitsplätzen für November und Dezember erhalten. Sie müssen alle Beiträge zahlen, damit der Staat sie ihnen in Zukunft durch eine Genehmigung zurückerstatten kann. Es gibt auch feste Mietkosten und Nebenkosten, die der Staat ihnen ohne Mehrwertsteuer 60 Tage nach Genehmigung zurückerstattet. So wie die Situation derzeit aussieht, werden wir vier Monate geschlossen sein. Wer unter den Unternehmern hat Rücklagen auf seinem Konto für vier Monate? Und sie können keinen Kredit aufnehmen.

In welche Richtung werden sich die Geschäftsmodelle der Gastronomie nach der Pandemie entwickeln?

Caterer werden weniger arbeiten, aber sie werden auf reinen Gewinn abzielen und genau wissen wollen, was für sie übrig bleibt. Die Gehälter in unserem Sektor werden sich in drei bis fünf Jahren nicht erholen. Es wird weniger Investitionen geben. Diejenigen, die drei Betriebe hatten, werden sie auf zwei reduzieren. Der Status quo wird bleiben, weil sich jeder darauf vorbereiten wird, finanziell nachhaltig zu sein. Die Digitalisierung wird weiterhin voranschreiten, die Kunden werden das Essen selbst abholen, oder die Lieferdienste werden ihre Basis von Produzenten aufbauen, die nur für sie aus einigen Nachbarschafts-Garagen arbeiten, aus denen verschiedene Arten von Lebensmitteln für die Lieferung versandt werden. Meiner Meinung nach liegt die Zukunft der kroatischen Gastronomie im Konzept des ‚One Man Show‘, wo Köche oder Barkeeper auch die Eigentümer der Betriebe sein werden. Die Zukunft sind kleine Restaurants mit einer engen Spezialisierung auf eine Produktart, wie zum Beispiel frittierte Sardellen, mit hausgemachtem Brot und einer originalen Sauce, oder Bars, die ausschließlich ihre Getränke produzieren oder ihren Kaffee rösten.

Sie haben innovative Konzepte in der Gastronomie eingeführt. Wie gut haben sie bei den Verbrauchern ‚gegriffen‘ und in welche Richtung werden Sie das weitere Geschäft von RougeMarin entwickeln?

Der Delikatessenladen, den wir als hybride Mischung aus einem Geschäft und einem Restaurant entwickelt haben, wird definitiv beibehalten und weiterentwickelt. Wir haben zu Weihnachten gut abgeschnitten, jetzt ist der Umsatz ein wenig gesunken, aber ich glaube, dass wir im Frühling, wenn wir die Terrasse öffnen, sehr gut abschneiden werden. Ein neues Menü und ein Biergarten vor dem Restaurant in der Folnegovićeva Straße sind in Vorbereitung, beginnend mit den ersten Tagen des Frühlings, wo wir den Spieß drehen und ’slow cook BBQ‘ machen werden. Gleichzeitig suche ich nach Partnern mit ähnlichen Umsätzen von etwa 20 Millionen Kuna, mit denen ich plane, eine Holdinggesellschaft zu gründen, die das Geschäft auf einem ernsthafteren finanziellen Niveau verwalten würde, mit einer Milliarde Kuna Jahresumsatz. Auf diese Weise wären wir die größten im Gastronomiemarkt. Wir würden gemeinsame Beschaffung und vollständige Verwaltung haben. Als Holding würden wir eine Bank finden, die uns zu günstigen Bedingungen unterstützt und so eine Geschichte schafft, die für Expansion geeignet ist. Wir würden uns vereinen, unsere Lebensmittelmarken mit Produzenten aufbauen und über soziale Netzwerke mit den Kunden verbinden.

Sie können das gesamte Interview in der neuen gedruckten oder digitalen Ausgabe von Lider lesen.

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