Niemand kann im Moment beantworten, wie die Tourismussaison sein wird, einschließlich des Konsums von Speisen und Getränken. Dies erklärt ein ausgezeichneter Kenner des Gastroangebots und, würden wir sagen, der Gastrochancen in Kroatien. Aber nicht nur er, sondern auch alle unsere Gesprächspartner, einschließlich derjenigen, mit denen wir informell gesprochen haben. Das Problem ist nicht unbekannt; die Lieferketten sind gestört, was nicht nur Lebensmittel und Getränke betrifft, die mit Geschäftspartnern in Kroatien kompensiert werden können, sondern auch die Lieferung dringend benötigter Bestände ist fraglich, was die Investitionen der Gastronomen für diese Saison gefährdet. Und die Zeit läuft ihnen davon. Darüber hinaus werden sie auch von Preiserhöhungen nicht verschont bleiben.
– Transport, Öl, Gewürze, alles wird teurer, was die Gastronomen zwingen wird, die Preise zu erhöhen. Wie die Gäste darauf reagieren werden, ist wirklich schwer vorherzusagen. In jedem Fall arbeiten die Gastronomen mit Hochdruck an den Vorbereitungen für die Saison, aber eine gewisse Angst hat sich unter ihnen eingeschlichen. Und wer hätte keine Angst, da niemand mit einer solchen Situation gerechnet hat – sagt unser Gesprächspartner, der ansonsten einer unserer kulinarischen Meister ist und diesmal anonym bleiben wollte.
Es ist kein Problem, die Arbeiter zu bezahlen
Wann immer die Vorbereitung auf die Saison besprochen wird, richtet sich der Blick meist an die Küste, um zu sehen, wie es dort vorangeht. Der Gastronom Stjepan Vukadin, der das Restaurant Il Ponte in Trogir besitzt, sagt, dass das größte Problem der Mangel an Arbeitskräften bleibt. Besonders in diesem Jahr, denn, fügt er hinzu, der Arbeiter von heute ist derjenige, der die Anstellung bedingt. Er versteht, dass es eine Krise gibt und alle Gastronomen sich des Zustands, in dem wir uns befinden, bewusst sind, aber hohe Gehälter ohne Deckung zu verlangen, macht keinen Sinn, sagt er und fügt hinzu, dass ‚offensichtlich gedacht wird, dass die Gastronomie ein Ort ist, an dem Geld verdient wird‘. Er betont, dass es kein Problem ist, einen Arbeiter zu bezahlen, wenn er seinen Job kennt.
—
— – Was Il Ponte betrifft, haben wir nicht das Problem wie Kollegen, die mich jeden Tag anrufen und um Hilfe bitten, ob ich jemanden habe. Unser Restaurant ist das ganze Jahr über geöffnet und wir haben ein festes Team von Köchen und Kellnern, sodass wir trotz allem die meisten Schwierigkeiten, mit denen die Gastronomen konfrontiert sind, überwinden können – sagt Vukadin.
Allerdings sind neben den bisherigen Schwierigkeiten bei der Suche nach Arbeitskräften neue aufgetaucht: Inflation, gestörte Lieferketten, Preiserhöhungen… Vukadin merkt an, dass die Gastronomen sich dessen bewusst sind und dass ein Teil der Kosten, wie im Rest der Wirtschaft, an die Verbraucher, das heißt an die Gäste in ihren Restaurants, weitergegeben werden muss. Einfach gesagt, die Preise können nicht gleich bleiben, betont er und hofft, dass die Gäste die Situation verstehen werden.
—
—
– Gastronomen und Hoteliers sind gezwungen, die Preise um 10 bis 15 Prozent zu erhöhen, weil alles teurer geworden ist: Lebensmittel, Energie, Transport… Zum Beispiel, als wir das Restaurant am 25. November 2021 eröffneten, kostete eine Gasflasche 370 Kuna, und jetzt kostet dieselbe Flasche 490 Kuna – erklärt Vukadin.
Gespräch mit Lieferanten
Dennoch glaubt er, dass diejenigen, die neben dem Preis qualitativ hochwertige Speisen und Service anbieten, sich keine Sorgen machen müssen. Die Gäste werden trotz der Preiserhöhung zu ihnen kommen. Er glaubt auch, dass die Zeit derjenigen, die in der Tourismussaison hohe Gewinne durch Preiserhöhungen erzielt haben, vorbei ist. Der Gast, denkt er, wird wissen, wie er beurteilen kann, wer einen realistischen Preis mit qualitativ hochwertigen Angeboten und Service bietet und wer nicht. Er glaubt sogar, dass Letztere auf dem Markt nicht überleben werden oder sich der Realität stellen und rechtzeitig Schritte unternehmen müssen, um ihr Geschäft zu retten. Was die Lieferketten betrifft, glaubt er, dass er alles getan hat, was er konnte.
– Wir beziehen die meisten unserer Lebensmittel und Waren von Lieferanten in Kroatien. Als Koch, nachdem ich das Menü für das Angebot vorbereitet habe, setze ich mich mit Lieferanten zusammen, die mir bestimmte Lebensmittel garantieren. Auf dieser Grundlage wird das Menü erstellt. Wir bringen gerade ein neues Menü ins Restaurant – sagt er.
Vukadin ist ein repräsentatives Beispiel für einen Gastronomen aus Dalmatien, aber wenn es um die aktuellen Probleme geht, die die Gastronomen und Hoteliers plagen, ist es tatsächlich dasselbe für sowohl dalmatinische als auch für die aus anderen Teilen Kroatiens.
—
— Wir sprachen auch mit dem Besitzer des Zagreber Restaurants RougeMarin, Marin Medak, der sagt, dass sie die Versorgung mit einigen Lebensmitteln bis Juli gesichert haben und mit einigen bis September, sodass sie die Preiserhöhung nicht zu stark spüren werden. Zum Beispiel haben sie mehrere tausend Liter Öl. Er warnt jedoch, dass alles bereits teurer geworden ist. Zum Beispiel kostet Rindfleisch zweihundert Kuna, und er erwartet, dass der Preis auf dreihundert Kuna steigen wird.
Im Allgemeinen fügt er hinzu, dass es laut den Daten, die er hat und die er uns weitergeleitet hat, offensichtlich ist, dass die Preise in den letzten drei Jahren gestiegen sind, denn in den ersten vier Monaten dieses Jahres war die Anzahl der ausgestellten Rechnungen in Kroatien im Vergleich zu 2019 niedriger, aber der Gesamtbetrag der Rechnungen ist höher. So war beispielsweise die Anzahl der Rechnungen, die Restaurants im Januar ausstellten, 14 Prozent niedriger als im vorpandemischen Jahr 2019, aber der Gesamtbetrag dieser Rechnungen stieg um 26 Prozent. Im April dieses Jahres näherte sich die Anzahl der Rechnungen der von April 2019 (92,25 Prozent, sodass der Rückgang etwas milder war), aber der Gesamtbetrag dieser Rechnungen stieg um 39,2 Prozent.
—
—
Dies ist eine Folge der Pandemie, das heißt, der gestörten Ketten. Medak erwartet, dass die Preise in Restaurants und anderen Gastronomiebetrieben in diesem Jahr um etwa zwanzig Prozent steigen werden. Er glaubt jedoch, dass es keine Konsequenzen für die Tourismussaison geben wird, da der Jahresurlaub etwas Besonderes ist und die Menschen hierher kommen, um auszugeben.
Glück und Verfügbarkeit
Und Damir Tomljanović, Besitzer von Kužinavanja, einem Beratungs- und Gastronomiebetrieb, glaubt, dass die Preise in Gastronomiebetrieben in diesem Jahr um mindestens zwanzig Prozent steigen werden. Darüber hinaus werden sie in den nächsten zwei bis drei Jahren sehr nah an die Preise in unserer Nachbarschaft, insbesondere Slowenien, herankommen.
—
— – Aufgrund der gesamten wirtschaftlich-politischen Situation in der Welt kann heute niemand ernsthaft einschätzen, wie stark die Geschäftskosten in irgendeiner Branche steigen werden. Der Erfolg eines Unternehmens hängt von vielen Faktoren ab, aber sicherlich wird jede größere Preiserhöhung sowohl im Konsum unserer als auch der ausländischen Gäste spürbar sein – sagt Tomljanović.
Er sagt, dass jeder ernsthafte Gastronom sehr gut über die Herausforderungen Bescheid weiß, die jede Tourismussaison mit sich bringt. Er konzentriert sich weiterhin auf aktives Kochen als Küchenberater, erweitert aber auch ‚den Bereich auf die Planung professioneller Küchen mit Partnern und die Organisation von Arbeitssystemen mit dem Personal, die Präsentation von Geräten und Systemen für die Arbeit in Küchen‘.
Er arbeitet auch als Professor für Gastronomie an Gastronomieschulen und Hochschulen und erklärt uns, welche Faktoren das Gastroangebot jedes Betriebs ausmachen: Arbeitskräfte (ob verfügbar, das Niveau des Fachwissens, das sie besitzen, und deren Preis), die Stärke des Ziels, an dem der Betrieb tätig ist, die Verfügbarkeit aller Arten von Waren, die für die Durchführung der Tätigkeit erforderlich sind; und es gibt auch Glück, besonders heute. Er glaubt auch, dass die Lieferkette nicht wichtig ist, sondern die Verfügbarkeit der notwendigen Produkte.
– Das Angebot in Gastronomiebetrieben ist größtenteils homogen und auf Produkte ausgerichtet, die von vielen Lieferanten weit verbreitet sind. Ein kleinerer Teil der Gastronomiebetriebe, die ihr Angebot in Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten erstellen, befindet sich ohnehin am teureren Ende des Angebotspektrums, was sie viel widerstandsfähiger gegenüber möglichen Schocks bei der Preisgestaltung in ihren Betrieben macht.
Die Widerstandsfähigkeit, die unser Tourismus in diesen herausfordernden Zeiten zeigt, demonstriert am besten, welche Reaktionen wir von unseren Gästen erwarten können. Die ständige Arbeit aller Mitarbeiter im Tourismus ist sicherlich verantwortlich für einen signifikanten Wandel in der Qualität des Angebots. Ich erwarte eine Fortsetzung in diese Richtung, sowie dass wir noch loyalere und zufriedenere Gäste haben werden – sagt Tomljanović und schließt damit, dass ein zufriedener Eigentümer und Arbeiter der Schlüssel zur Zufriedenheit der Gäste sind.
