Wie der Bäckerstar Karlo Vulin die ‚unsichtbare Bäckerei‘ Kroštula ins Leben rief und den Markt eroberte

In der bunten Palette von Restaurants, Grillhäusern, Pizzerien und sogar Konditoreien, die wir beim Scrollen durch Liefer-Apps entdecken können, um unseren Hunger zu stillen, gibt es seit einiger Zeit eine ‚unsichtbare Bäckerei‘, die im Raum Zagreb tätig ist und nach dem süßen hausgemachten Kuchen – Kroštula – benannt ist. ‚Die erste virtuelle Bäckerei im Universum mit handgemachten Produkten von virtuellen Meisterbäckern‘, wie sie sich selbst beschreiben, ist tatsächlich eine der ersten kroatischen Versionen des Ghost-Kitchen-Trends, der sich auf Küchenanlagen bezieht, die Mahlzeiten ausschließlich für die Lieferung zubereiten, ohne vor Ort zu servieren.

Daher können Sie nicht einfach kommen und Brot bei ihnen kaufen, aber die gleichnamigen Bäckereien in Pakoštane und Zadar sind geöffnet und arbeiten auf Hochtouren, während sie in Opatija und Novalja unter Partnermarken geöffnet sind. Ihre Produktionsstätte befindet sich in Pakoštane, und um sicherzustellen, dass frisches Brot in Zagreb verfügbar ist, kommt es von einer großen und modernen Industrieanlage, die PIK aus Rijeka gehört.

‚Ein Gespür‘ für etwas anderes

Sie fanden Inspiration für ihr gesamtes unternehmerisches Vorhaben in Ghost Kitchens, die weltweit zu sprießen begannen, insbesondere während des Lockdowns aufgrund der Coronavirus-Pandemie.

– Wir haben erkannt, dass es aufgrund verschiedener Probleme und Herausforderungen kein solches Projekt im Bäckereisektor gab. Damit ein solches Geschäftsmodell überhaupt möglich ist, haben wir uns in die Entwicklung maßgeschneiderter Sortimente gestürzt – sagt Karlo Vulin, der junge und ehrgeizige Eigentümer und Direktor von Better Bread, dem Unternehmen hinter der Marke Kroštula, überzeugt von der Nachhaltigkeit des Ghost-Kitchen-Geschäftsmodells.

Obwohl es vor einigen Jahren einen kleinen Pop-up-Stand unter der Marke Kroštula in Zagreb gab, wo Karlo während seiner Studienzeit ‚in das Geschäft eingestiegen‘ ist, können heute ihre Brote, Gebäck, Croissants, Pizzen und Sandwiches über die Lieferung probiert oder in den nächstgelegenen Geschäften von Konzum, Kaufland, Interspar und Metro sowie bald auch Studenac mit allen seinen Filialen gekauft werden.

– Darüber hinaus haben wir mehrere Partnerstandorte oder Franchises in Zagreb, Opatija, Novalja und bald an mehreren anderen Standorten – merkt Vulin an, der nach der Schließung der Kroštula-Bäckerei in Zagreb nur noch einmal in einem solchen Geschäft versucht hat, bevor er sich vollständig seiner ‚unsichtbaren Küche‘ widmete.

– Ich habe mich auf das BreadClub-Projekt konzentriert, das ich mit Partnern konzipiert und gestartet habe. Nach zwei Jahren habe ich entschieden, dass ich aufgrund verschiedener Faktoren, aber hauptsächlich aufgrund von Unterschieden in der Vision für die Zukunft, meinen eigenen Weg gehen musste – wird Vulin entschieden sagen, der auch damals ‚ein Gespür‘ für etwas anderes hatte.

Im Gegensatz zu ‚gewöhnlichen‘ Bäckereien enthalten die Backwaren von Kroštula keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder ‚E-Nummern‘. Es stimmt, dass die Produktion viel länger dauert und sie keine unbegrenzten Mengen produzieren können, aber der Schwerpunkt liegt auf Qualität vor Quantität.

In Schwierigkeiten denkt man schneller

Neben der Präsenz in Einzelhandelsketten arbeitet Kroštula auch mit allen großen Hotelketten in Kroatien zusammen. Beispielsweise beliefern sie von etwa vierzig Fünf-Sterne-Einrichtungen in Kroatien sage und schreibe 38 mit ihrem Brot. Angesichts dieser Tatsache ist es nicht überraschend, dass sie im letzten Jahr einen Umsatz von 12 Millionen Kuna hatten, und laut Vulin haben sie diesen Betrag bereits im Juni dieses Jahres erreicht. Der größte Teil dieses Umsatzes, betont Vulin, stammt aus dem HoReCa-Kanal. Sie produzieren täglich etwa 30.000 bis 40.000 Stück Produkte, was für sie ein erhebliches Wachstum darstellt.

Sie haben genau in diesen Tagen, im Sommer, das größte Geschäftsvolumen, wenn ihre Partnerhotels aufgrund der Tourismussaison den höchsten Verkehr haben. Dennoch hat Karlo in seinem vollen Terminkalender immer noch Zeit für neugierige Journalisten gefunden.

Allerdings waren ihre Geschäftsergebnisse nicht immer so positiv. Ihre gesamte Geschäftreise war von der Anpassung an Situationen und Einfallsreichtum geprägt. Dies war während der Pandemie der Fall, und es ist auch jetzt der Fall, da sie mit steigenden Energie- und Weizenpreisen konfrontiert sind. Da Vorbereitung die halbe Miete ist, bereitet sich Kroštula jedes Jahr auf den saisonalen, intensiveren Teil des Jahres vor. In diesem Jahr haben sie neben den steigenden Weizenpreisen auch mit verkürzten Zahlungsfristen zu kämpfen.

– Wir mussten unsere Preise anpassen, aber die Margen sind sicherlich niedriger. Wenn wir versucht hätten, die Marge zu verteidigen, hätten wir Angst gehabt, dass die Preise zu hoch wären – Vulin wird ehrlich sagen.

Da Weizen, die Grundlage jedes Brotes, teurer geworden ist, haben sie diesen Anstieg mit einer interessanten Zusammenarbeit mit der Zagreber Brauerei angegangen. Um einen Teil des Mehls durch eine günstigere und sogar gesündere Zutat zu ersetzen, begannen sie, kostenlose, nährstoffreiche Nebenprodukte der Bierproduktion – Treber – von der Zagreber Brauerei zu beziehen.

Sie haben 40 Prozent des Mehls, das sie verwenden, damit ersetzt und eine gesündere Version von Brot produziert, die reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralien ist. Dabei haben sie Materialkosten gespart, da Treber tatsächlich ein kostenloses Nebenprodukt ist, und die Zagreber Brauerei recycelt fast alle produzierten Abfälle und Nebenprodukte. Die Motivation für ein solches, scheinbar unerwartetes Vorhaben war jedoch nicht die Einsparung. Hinter der ganzen Geschichte steckt auch ein humanitärer Aspekt, bei dem sie für jedes gekaufte Brot mit Treber ein solches Brot spenden, weshalb sie dieses spezielle, aber gesunde Backprodukt symbolisch Doppelbrot genannt haben.

Brot für die Bedürftigen

– Diese Idee schwirrte schon lange in unseren Köpfen herum, weil wir die Menschen ermutigen wollten, qualitativ hochwertige Zutaten zu nutzen, die uns umgeben und im Müll landen. In diesem Fall handelt es sich um Treber, ein hochnährstoffreiches Produkt, sodass das Brot eine weitere Dimension gewann. Um die Geschichte zu einem Ende zu bringen, haben wir eine Kampagne gemacht, bei der wir für jedes verkaufte Doppelbrot eines spenden, und die Kunden haben dies hervorragend angenommen – betont Vulin.

Obwohl sie im Winter aufgrund des Panettone-Projekts, an dem sie im Dezember arbeiten, wieder mit erhöhtem Verkehr rechnen, planen sie nicht, auch nach dem saisonalen, intensivsten Teil des Jahres für Kroštula aufzuhören.

Welche neuen Pläne in der Einrichtung von Kroštula ‚gebacken‘ werden, kann in der neuen Ausgabe der gedruckten und digitalen Ausgabe von Lider gelesen werden.