Jurica Protić (Zvona Catering): Der einzige Weg zu überleben ist, neue Lösungen zu suchen, Trends zu folgen, zu innovieren

Der Generationenwechsel an der Spitze von Zvona Catering aus Zagreb konnte selbst durch die Corona-Krise nicht gestört werden. Die Direktoren Lorenka Copić und Jurica Protić führten das Unternehmen erfolgreich unter besonderen Umständen mit dem Rat ihrer Eltern Đurđica und Ivan Protić, die, obwohl sie weniger operativ präsent sind, aufgrund ihrer langjährigen Erfahrung im Geschäft und in der Unternehmensführung eine sichere Unterstützung und zusätzlichen Schutz bieten, sagt Jurica Protić. Dies wird ihr Rezept für neue wirtschaftliche Herausforderungen sein, die jetzt etwas günstiger sind, da es während des Höhepunkts der Corona-Krise keinen Stillstand im Geschäft gab.

Wie herausfordernd war es, sich inmitten einer der schlimmsten Krisen an der Spitze des Unternehmens zu finden?

– Wir hatten das Glück, den Generationenwechsel erfolgreich vollzogen zu haben. Tatsächlich standen wir der Corona-Krise gegenüber, nachdem der Übergang abgeschlossen war, sodass wir die notwendigen Werkzeuge, Kenntnisse und Fähigkeiten hatten, um die beispiellose Krise zu bewältigen. Dank dieser Erfahrung fiel es uns leichter, auf alles vorbereitet zu sein, was uns erwartete. Darüber hinaus ergänzen meine Schwester und ich uns hervorragend. Ich bin verantwortlich für den Verkauf, die Geschäftsorganisation und die Kunden, während meine Schwester die Beschaffung, Finanzen und den kreativen Prozess übernimmt.

Ihr Speisesaal bei Ericsson Nikola Tesla wurde von einem Mitarbeiter genutzt, der der erste dokumentierte Fall von Coronavirus in Kroatien wurde.

– Ja, ich sage oft scherzhaft, dass wir die ersten Unternehmensopfer des Coronavirus in Kroatien waren. Bis Februar waren wir bereits im Zwangs-Lockdown, und in diesem Moment fühlte es sich wirklich wie das Ende der Welt an, und wir waren uns nicht einmal bewusst, was uns erwartete. Vielleicht wurden wir gerettet, indem wir zu Beginn einschätzten, dass die Krise nicht von kurzer Dauer sein würde, sondern Jahre dauern würde, und so trafen wir unsere Entscheidungen. Wir bereiteten uns gemeinsam auf die schlimmstmögliche Option vor; glücklicherweise trat diese nicht ein, aber leider war sie nicht so weit entfernt, dass sie fast eingetreten wäre. Wir hatten das Glück, dass unsere Eltern weiterhin im Geschäft tätig sind und wir sie bei wichtigen Entscheidungen konsultieren können. Es ist jedoch sicherlich das Wort meiner Schwester und meines, das in der Entscheidungsfindung endgültig war.

Wie kommen Sie jetzt unter Bedingungen von Inflation und einer Energiekrise zurecht?

– Was jetzt passiert, ist nicht gut, aber im Vergleich zur Corona-Krise dürfen wir arbeiten. Damals waren wir gezwungen zu schließen, und in gewisser Weise wurde unser verfassungsmäßiges Recht auf Arbeit verletzt. Wir mussten sehr kreativ sein, um Lösungen zu finden, um zu überleben, Gehälter zu zahlen und für die Zukunft zu planen. Aus Sicht der Einnahmen sind wir derzeit mit den erreichten Prognosen zufrieden, aber wir sind besorgt über die gestörte Rentabilität. Natürlich hat niemand mit einer solchen Inflation gerechnet, offiziell 13,2 Prozent, obwohl die Zahlen für uns in Wirklichkeit viel höher sind, und für das nächste Jahr haben wir etwas konservative Geschäftspläne. Das Eintreten einer Rezession wird unser Geschäft erheblich beeinflussen, da unser Marktsegment immer das erste ist, das gekürzt wird. Das Catering-Geschäft ist eine Ausgabe für Unternehmen, auf die sie verzichten können.

All dies ist eine zusätzliche Herausforderung für Unternehmer in Kroatien.

– Unternehmer in Kroatien zu sein, ist aufgrund verschiedener Steuerlasten und eines Geschäftsumfelds, das uns oft nicht sehr günstig gesinnt ist, anspruchsvoll. Wir in der Gastronomie wurden während der Corona-Krise besonders hart getroffen, und jetzt stehen wir vor Inflation und einer Energiekrise sowie einem Arbeitskräftemangel. Es gibt viele Herausforderungen, aber allein in meiner Geschäftslaufbahn waren wir immer in irgendeiner Art von Krise, also sind wir alle erfahren und daran gewöhnt. Ich bin zuversichtlich, dass wir anpassungsfähig geworden sind und uns auch an diese Umstände anpassen werden. Es ist wichtig, dass wir Unternehmer uns nicht entspannen, dass wir neue Lösungen suchen, Trends folgen und innovieren, denn das ist der einzige Weg zu überleben. Diejenigen, die sich nicht anpassen, sind auf lange Sicht zum Verschwinden verurteilt. Meine Botschaft an die Unternehmer ist, nicht aufzugeben und optimistisch zu bleiben. Nur so werden wir alle Fortschritte machen und unsere Ziele erreichen.

Welcher Teil des Geschäfts bringt den größten Teil Ihres Umsatzes?

– Wir haben das Geschäft in Catering unterteilt, das etwa 55 Prozent des Geschäfts und einen größeren Teil der Rentabilität ausmacht, und Restaurants in Unternehmen, die für ihre Mitarbeiter bestimmt sind. Während der Corona-Krise begannen wir auch, neue Marken zu entwickeln: Desserts N’oublie, Zvona für zu Hause und Geschäftspakete. Diese Marken haben angesichts der aktuellen Umstände eine Zukunft, erzielen gute Ergebnisse, übertreffen unsere Prognosen, und wir planen, sie auszubauen. Vor der Corona-Krise hatten wir über 2000 Caterings und mehr als 120.000 servierte Gäste pro Jahr. In diesem Jahr haben wir diese Zahlen noch nicht erreicht, aber wir werden auch nicht weit darunter liegen. Wenn dieser Geschäftstrend im nächsten Jahr anhält, könnten wir diese Zahlen übertreffen. Wir haben fast 50 Mitarbeiter, was weniger ist als vor der Corona-Krise, aber wir suchen jetzt nach zusätzlichem Personal.

Wie haben Sie das Unternehmen gegründet?

– Die ursprüngliche Idee im Jahr 1994, als wir gegründet wurden, war, die Kette von Pubs Zlatna zvona zu erweitern, der wir unseren bestehenden Namen verdanken, und Bistros Din Don. Diese Richtung hielt bis Anfang der 2000er Jahre an, als wir das Geschäft aus persönlichen und geschäftlichen Gründen in eine andere Richtung lenkten. Im Catering erkannten wir, dass es eine Nische war, die sicherlich nachhaltige Wachstumsraten haben würde und dass wir eintreten mussten, bevor es andere taten. Das gelang uns, und heute werden wir als einer der besten Caterer in Zagreb und damit in Kroatien anerkannt.

Sie haben einen neuen Geschäftsräume mit einem Showroom gebaut und den bestehenden modernisiert.

– Wir haben mit dem Bau eines neuen Gebäudes und der Rekonstruktion des bestehenden vor dem Lockdown begonnen, was eine zusätzliche Herausforderung war. Der Wert der Investition beträgt etwa 5,5 Millionen Kuna, und sie hat uns eine bessere Funktionalität, Verbesserung aller Geschäftsprozesse und Steigerung der Repräsentativität und des Images ermöglicht. Das Wichtigste ist, dass wir die Produktion insbesondere für unsere Mitarbeiter erheblich erleichtert, die Qualität verbessert und mit der Installation von thermischen Stationen auch die Energieeffizienz erhöht haben.

Sie decken ganz Kroatien mit Ihrem Angebot ab; was sind Ihre Pläne für die Geschäftserweiterung?

– Als Catering-Unternehmen, das keinen eigenen Raum für die Organisation verschiedener Veranstaltungen hat, konzentrieren wir uns seit Beginn unseres Geschäfts auf die Arbeit in ganz Kroatien. Wir haben Kroatien von Dubrovnik bis Međimurje und von Istrien bis Ilok durchquert. Wir haben auch Veranstaltungen in Slowenien und ein wenig in Bosnien und Herzegowina durchgeführt. Slowenien und sogar Österreich sind für uns besonders interessante Märkte, da wir mit lokalen Caterern in Bezug auf Preis, Qualität und Vielfalt des Angebots konkurrieren können. Der Beitritt Kroatiens zum Schengen-Raum wird es uns weiter ermöglichen, uns in diesen Märkten zu positionieren. Es ist sicher, dass wir einen Teil unserer Promotion auf diese Märkte lenken werden, da wir Spielraum für Fortschritt und Wachstum haben.

Was umfasst Ihr Angebot?

– Wir ändern die Menüs saisonal alle drei Monate; derzeit bieten wir Weihnachtsgerichte an. Sicherlich haben wir im Catering einige Einschränkungen wie das Servieren, und einige Gerichte werden Jahr für Jahr oft wiederholt. Innovation ist jedoch, wie in jedem Geschäft, äußerst wichtig, sodass es jedes Jahr notwendig ist, neben neuen Gerichten auch neue Lösungen für deren Präsentation zu suchen. Das bedeutet, dass Dekoration, Tische und Stühle sowie die Serviermethode etwas sind, das wir und die Konkurrenz beobachten. Wir folgen Trends aus dem Ausland, und da wir uns jetzt in der Vorweihnachtszeit befinden, ist das Angebot entsprechend angepasst. Das Weihnachtsmenü muss neben neuen Elementen auch Klassiker wie Kabeljau in Weiß, Pašticada, Fritule, Geflügel und Glühwein enthalten.

Wie wird die Einführung neuer Informations- und Kommunikationstechnologien das Geschäft verbessern?

– Die Digitalisierung hat auch unser Geschäft beeinflusst; wir konnten Mittel von der Europäischen Union für unsere digitale Lösung erhalten. Sie wird alle Prozesse, die wir derzeit auf eine anspruchsvollere Weise durchführen, vereinheitlichen. Die Idee ist, den Prozess vom Empfang der Bestellungen, der Kontaktaufnahme mit Kunden, der Modifizierung von Angeboten, der Bestätigung von Bestellungen, der Realisierung, dem Versand zur Produktion, der Nachverkaufs-Kommunikation mit Kunden und der Nachverkaufs-Analyse in ein Tool zu vereinheitlichen, das all dies qualitativ, schnell und umfassend überwacht. Wir entwickeln derzeit das Projekt und erwarten die Implementierung im nächsten Jahr. Wir glauben, dass uns dies viele qualitativ hochwertige Daten für Analysen auf einem Niveau liefern wird, das wir zuvor nicht hatten.

In Zusammenarbeit mit Zvona Catering erstellter Inhalt.