Ivica Milotić (Histris): Istrische Wurst mit maximal drei Brüsseler Sternen ausgezeichnet

Die konsequente Verwendung von Fleisch aus kroatischen Betrieben in der Produktion von Wurst- und Fleischprodukten für Histris aus Poreč hat sich als die beste Geschäftsentscheidung erwiesen. Und als die einzige mögliche, glaubt Ivica Milotić, der Eigentümer und Direktor von Histris, der seit Beginn der Produktion die Bedeutung heimischer Rohstoffe betont, obwohl diese deutlich teurer sind als importiertes Fleisch. Rückblickend und die globalen Trends studierend, ist er sich vollkommen sicher, dass er die richtige Entscheidung getroffen hat.

Dies wird durch zahlreiche Auszeichnungen von nationalen und internationalen Fachmessen bestätigt, wobei die neuesten Anerkennungen im Januar vom Internationalen Institut für Geschmack von Lebensmitteln und Getränken in Brüssel kamen. So wurden bei der ersten Teilnahme von Histris an der prestigeträchtigen Zertifizierung für Geschmack und Qualität von Lebensmitteln und Getränken neun von Histris‘ Wurstwaren mit ‚Superior Taste Award‘-Sternen ausgezeichnet. Dies ist eine der anerkanntesten globalen Anerkennungen für erstklassigen Geschmack, und die höchstmögliche Bewertung von drei Sternen wurde der istrischen Wurst von Histris verliehen.

Auszeichnungen über Auszeichnungen

Die Wildschweinwurst, die Rehwurst, der Reh-Salami mit Trüffeln und die istrische Pancetta wurden mit zwei Sternen bewertet, während die Wildschwein-Salami mit Trüffeln, die Boškarin-Salami, die istrische Wurst mit Trüffeln und das istrische Ombolo (Žlomprt oder Zarebnjak – der fleischige Teil des Schweinekoteletts) einen Stern erhielten. Für diese Anerkennung, erklärt Milotić, konkurrieren Unternehmen aus 130 Ländern mit Tausenden von Produkten.

– Nur die Besten werden zertifiziert, und das sind Produkte, die erfolgreich Blindtests durch eine Jury bestehen, die aus etwa 200 Spitzenköchen und Sommeliers besteht, die besonderes Augenmerk auf den Geschmack, das Aroma, die Textur und das Aussehen der Produkte legen. Darüber hinaus wurde im vergangenen Jahr bei einem Wettbewerb von 124 Proben bei der Bewertung von Salamis und Würsten im Rahmen der Internationalen Messe ‚Mit Wurst in der EU‘ die Reh-Salami mit Trüffeln von Histris zum Champion der Messe erklärt.

Unsere drei Hauptproduktgruppen sind frisches Fleisch und Fleischzubereitungen, halbtrockene Wurstwaren und trockene Wurstwaren. Wir schneiden und verpacken frisches Fleisch für die Geschäfte, und das Sortiment der halbtrockenen Produkte umfasst Schinken, Würste, Kranjska und Hot Dogs. Unter den trockenen Wurstwaren bieten wir traditionelle istrische Produkte wie Pancetta, istrische Wurst mit Rosmarin und Trüffeln sowie Boškarin-Salami an. Wir produzieren auch Salamis und Würste aus Wild, die wir seit einem Jahr mit Trüffeln herstellen. Die gefragtesten sind, natürlich, traditionelle istrische Produkte: istrische Wurst, Pancetta, Ombolo, istrische Wurst mit Trüffeln und Wildprodukte – erklärt Milotić.

Er betont, dass alle Rohstoffe in der Produktion von Histris das Label ‚Fleisch von kroatischen Bauernhöfen‘ tragen, und dank des privaten Jagdgebiets, das Histris in der Nähe von Ogulin pachtet, und dem Kauf von Wild von lokalen Jagdgesellschaften wurde die Produktion von Salamis und Würsten aus Wild ermöglicht. Laut Milotić hat sich die Kombination von Waldschätzen als Produkt von hoher Qualität erwiesen.

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Nur heimisch

– Die Produktion folgt dem Verkaufsplan und unterscheidet zwischen der Verarbeitungszeit von heimischem Fleisch und Wildfleisch aufgrund der Jagdsaison. Wir bemühen uns, mit der Tradition konsistent zu sein und Zutaten zu verwenden, die für die Region, in der wir produzieren, charakteristisch sind, während wir Authentizität und Originalität bewahren. Inländische Kunden neigen zu solchen Produkten, da viele Generationen von Istrianern mit ihnen aufgewachsen sind, während wir Ausländern ein völlig neues Geschmackserlebnis bieten, indem wir sie direkt in unsere Kultur einführen. Durch die Kombination mehrerer istrischer Marken, wie der istrischen Wurst mit dem geschätzten und weltweit anerkannten Trüffel, fügen wir dem Produkt Wert hinzu. Wir kaufen frisches Fleisch in Kroatien von Partnern, die Viehzucht betreiben, und beziehen auch Rohstoffe von kroatischen Produzenten. In Zusammenarbeit mit lokalen und regionalen Behörden arbeiten wir am Schutz der Authentizität. Histris-Produkte sind in fast allen großen heimischen Einzelhandelsketten, Fachgeschäften erhältlich, und wir sind in Italien, Österreich, Slowenien und Deutschland vertreten – sagte Milotić.

Die Zubereitung von Wildprodukten unterscheidet sich von der von Haustieren darin, dass Wildfleisch deutlich weniger fettig ist, Milotić erklärt. Das bedeutet, dass es schneller trocknet und nach dem Trocknen aufgrund des fehlenden Fettes zäher ist, weshalb, so sagte er, 50 Prozent Schweinefleisch zu Wildprodukten hinzugefügt wird.

Der Geschmack der kroatischen Wälder

– Salamis aus Reh und Wildschwein mit Trüffeln sind einzigartige Produkte auf dem kroatischen Markt, auch Premiumprodukte aufgrund der begrenzten Produktion und der begrenzten natürlichen Ressourcen. Die Jagdsaison ist streng kontrolliert, und die Natur hat sich für diese Delikatesse ausgerichtet: die Jagd auf Rehe ist von Mitte August bis Mitte Februar möglich, was mit der Jagdsaison für istrische Trüffel zusammenfällt. Für diese Salamis wird nur Fleisch aus offenen Jagdgebieten verwendet. Die Versöhnung von Nutzbarkeit und Respekt vor natürlichen Prinzipien macht das Produkt reich an Proteinen und arm an Fett, sodass der spezifische Geschmack der Tiefen der kroatischen Wälder die Geschmacks-Symphonie dominiert. Die istrische Wurst hingegen wird aus gemahlenem Schweinefleisch und festem Fettgewebe hergestellt, mit der Zugabe von Gewürzen wie Salz, Pfeffer und istrischer Malvasia, in der Knoblauch gekocht wird. Um sicherzustellen, dass das Produkt von hoher Qualität ist, müssen wir sicherlich ein wertvolles Team von Menschen haben, die dieses Produkt herstellen. In einer modernen Produktionsstätte von 1.100 Quadratmetern in Sveti Petar u Šumi arbeiten derzeit 50 Mitarbeiter – betont Milotić.

Seine unternehmerische Reise hat ihn vom Einzelhandel zur Produktion geführt. Nach zwanzig Jahren im Einzelhandel mit 16 Geschäften gründete er 2014 die Einzelhandelskette Istrian Supermarkets. Doch um dem Markt qualitativ hochwertige Fleischprodukte anzubieten, eröffnete er ein Jahr später mit Hilfe eines Bankdarlehens die Fleischverarbeitungsanlage Histris. Zunächst in Poreč ansässig, wurde die Anlage bald in die renovierten Räumlichkeiten des ehemaligen Fleischverarbeiters Puris in Sveti Petar u Šumi verlegt. 2019 wurde Istrian Supermarkets von der Einzelhandelskette Studenac übernommen, merkt Milotić an, und dann wurde Histris zu einem unabhängigen Unternehmen, das seinen Markt über die eigene Einzelhandelskette hinaus erweiterte, das Produktionsvolumen erhöhte und innerhalb der Anlage investierte.

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