Wieder gibt es nicht genug Nahrung, die Welt soll angeblich hungern, die Bauern klagen, und Weltuntergangspropheten sagen das Schlimmste voraus. Und das ist nicht das erste Mal, dass wir vor Hunger gewarnt werden. Bereits 1972 wurde im Bericht ‚Grenzen des Wachstums‘, erstellt von Wissenschaftlern des Massachusetts Institute of Technology (MIT), vorhergesagt, dass das schnelle Bevölkerungswachstum und der hohe Ressourcenverbrauch innerhalb eines Jahrzehnts zu Engpässen führen würden. Dann kam 1980, Nahrung war immer noch verfügbar, dieser Bericht wurde vergessen, aber ein neuer Vertreter der Weltuntergangspropheten trat auf.
Der Ökologe und Gründer des Worldwatch Institute Lester Brown veröffentlichte das Buch ‚Leere Tische‘, in dem er vorhersagte, dass es bis in die 1990er Jahre zu einem globalen Nahrungsmangel kommen würde. Natürlich gab es keinen, aber Brown schrieb Dutzende anderer Bücher, in denen er einen Zusammenbruch vorhersagte, der nie zu geschehen scheint. Dennoch gibt er nicht auf, und 2012 veröffentlichte er sein neuestes Buch, das die Geschichte mit dem Titel ‚Voller Planet, Leere Teller‘ abrundet. Es gibt unzählige solcher Beispiele. Zum Beispiel sagte der amerikanische Schriftsteller und Ökologe Garrett Hardin in seinem Essay von 1992 ‚Die Tragödie der Allmende‘ voraus, dass die Ausbeutung von Ressourcen zu ‚biologischer Degradation‘, einschließlich Nahrungsmangel, führen würde. Kürzlich erklärte der ehemalige britische Premierminister David Cameron 2013, dass ‚die Welt am Rande einer globalen Krise aufgrund von Nahrungsmangel steht‘.
Die unangenehme Verteilung
Die Wahrheit ist, dass es nicht an Nahrung mangelt, sondern an einer Fehlverteilung, wenn man das so sagen kann. Weltweit werden jährlich etwa 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel verschwendet, was etwa einem Drittel aller für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel entspricht. Wenn sie richtig verteilt werden könnten, wäre alles in Ordnung, aber die Welt funktioniert nicht so; das Geld muss zirkulieren, weshalb neue Produktionsmethoden, neue Lebensmittel und neue Methoden erfunden werden, zusammen mit einigen alten.
Darüber hinaus werden in den Laboren von Lebensmittelgiganten und Startups neue nahrhafte Produkte entwickelt, die den menschlichen Ernährungsbedürfnissen, einschließlich der von Tieren, gerecht werden sollen. Marktanalysten heben eine neue/alte Methode namens Fermentation als einen der Haupttrends in der modernen Lebensmittelproduktion hervor. Ob es sich um präzise Fermentation oder Biomassefermentation handelt, es klingt nicht besonders appetitlich, aber die Wissenschaftler schwören, dass es die lauernde Zukunft ist.
Alt, aber neu
So wie Seeleute kürzlich ‚entdeckten‘, dass ein Segelschiff gut für das Klima sein könnte, hat auch die Lebensmittelindustrie die Fermentation wiederentdeckt, die, wie ein solches Schiff, einen vollständigen Kontrast zu neuen Technologien darstellt. Fermentation, wie wir wissen, wird seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Bier, Joghurt, Wein… verwendet. Aber um sicherzustellen, dass nicht alles perfekt ist, haben Wissenschaftler, die diesen alten Prozess anwenden, neue Lebensmittelprodukte geschaffen, aber nicht tierischen Ursprungs, d.h. sie schaffen Fleischersatzprodukte, die die meisten Menschen immer noch nicht bevorzugen. Fermentation beinhaltet die Reaktion von natürlicher oder hinzugefügter Hefe oder gesunden Bakterien mit Kohlenhydraten zur Herstellung von Alkohol oder Säure.
– Diese Methode eröffnet ein komplexeres Geschmacksprofil und ist der Grund, warum fermentierte Lebensmittel gut für die Gesundheit des Darms sind – erklärt Mac Anderson, Mitbegründer und Chief Commercial Officer von Cleveland Kitchen, einem Unternehmen, das verschiedene fermentierte Produkte verkauft, darunter rohen und unpasteurisierten Sauerkraut und Kimchi.
Solche Produkte behalten die probiotischen Eigenschaften, die während der Fermentation entstehen. Probiotika fördern das Wachstum guter Bakterien in deinem kleinen Mikrobiom, deinem Darm, und diese Mikroorganismen sind kein Scherz.
– Wir lernen immer mehr darüber, wie das Mikrobiom des Darms mit der allgemeinen Gesundheit deines Körpers verbunden ist, von der Immunabwehr über den Stoffwechsel bis hin zur Herzgesundheit und Gehirngesundheit – sagt Sharon Palmer, eine registrierte Diätassistentin und Autorin von ‚Die pflanzenbasierte Ernährung‘.
Die Wissenschaft unterstützt ihre Behauptungen. Darmbakterien wurden kürzlich untersucht, es gibt noch viel zu erforschen, aber die Informationen, die wir haben, deuten darauf hin, dass sie nicht nur die Verdauungsgesundheit, sondern auch andere Körperfunktionen und sogar die psychische Gesundheit erheblich beeinflussen können.
– Der Verzehr von mehr fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, eingelegtem Gemüse und Kefir kann diese nützlichen Mikroben stärken – betont Palmer.
Jetzt haben Wissenschaftler, die über Lebensmittel nachdenken, einen weiteren Vorteil der Fermentation entdeckt: Durch die Anpassung der Prozesse, die uns Joghurt und Bier geben, können sie eine neue Generation von Fake-Fleisch, Eiern und Milchprodukten schaffen, die darauf ausgelegt sind, viele deiner Lieblingslebensmittel tierischen Ursprungs zu imitieren, sogar Speck. Also, wer mag…
Speck, Pancetta oder Pilze
Die Experten haben dort nicht Halt gemacht; sie haben auch Biomassefermentation entwickelt. Dies ist eine neue Technik, die MyForest Foods, mit Sitz in New York, verwendet, um Myzel, die Wurzelstruktur von Pilzen, in einen Speckersatz umzuwandeln. Es klingt nicht besonders appetitlich, aber Mitbegründer und CEO Eben Bayer behauptet das Gegenteil und erklärt den Prozess der Herstellung von künstlichem Speck.
– Stell dir eine große vertikale Farm mit vielen Regalen vor, die bis zur Decke reichen. Wir füllen sie mit einer geschützten Bodenmischung, die technisch als Substrat bezeichnet wird, bestehend aus Holzpellets von Sägewerken und Nebenprodukten von Pflanzen wie gekochten Samenschalen, die mit Gourmet-Pilzmyzel besät wurden. Dann bieten wir innerhalb der vertikalen Farm Wald-Elemente: eine Brise, Tau und Temperatur. All dies führt zum Wachstum einer Reihe von Fasern, die nur wenige Mikrometer breit sind, ähnlich wie Zellen von Schweinen oder Rindern. Wenn sie kombiniert werden, entstehen große Blätter von Pilzwurzeln, die in Streifen in der Größe von Speck geschnitten werden, die, glaub es oder nicht, einen herzhaften, rauchigen, umami-ähnlichen, sogar fleischigen Geschmack haben – behauptet Bayer.
Roh und unverarbeitet
Laut Paul Shapiro, CEO von The Better Meat Co., hat die Fermentation von Myzel auf Biomasse viele Vorteile gegenüber den Prozessen, die von pflanzlichen Fleischanaloga verwendet werden, die derzeit den Markt dominieren, die von bekannten Unternehmen wie Impossible Foods und Beyond Meat eingesetzt werden.
– Die meisten alternativen Fleischprodukte bestehen aus extrudierten Isolaten pflanzlicher Proteine. Das ist gute Technologie, aber teuer, und dieses Essen ist nicht ganz – sagt Shapiro und fügt hinzu, dass in solchem ‚Fleisch‘ Fasern und Fette von der Pflanzenquelle entfernt werden, sodass nur das Proteinisolat übrig bleibt.
Die Biomassefermentation hingegen ’schafft völlig natürliche, ganze Lebensmittel, die in ihrem unverarbeiteten Zustand eine fleischähnliche Textur haben. Wir nehmen einfach den Prozess, der in der Natur passiert, setzen ihn in Edelstahl und ermöglichen ihn in einer kontrollierten Umgebung‘, schließt er ab.
Tyler Huggins, CEO und Mitbegründer von Meati, einem weiteren innovativen Unternehmen, das Pilze in ‚Fleisch‘ verwandelt, stimmt ihm zu.
– Biomassefermentation vermeidet das komplexe Mischen einer Vielzahl von Zutaten, das für viele pflanzliche Produkte üblich ist. Das bedeutet, dass sie höhere Verarbeitungsstufen vermeidet, was ein großes Problem darstellt, da eine der Hauptkritiken, die an alternativem Fleisch geübt werden, ist, dass es zu verarbeitet ist – sagt er.
Eier ohne Hühner
Die neue Fermentation konzentriert sich nicht nur auf Fake-Fleisch, sondern kann auch Milchprodukte herstellen, die natürlich nie ein Tier gesehen haben, einschließlich, glaub es oder nicht, Eier. Präzisionsfermentation ist nicht neu – so produzieren Lebensmittel- und Pharmaunternehmen die meisten Enzyme für die Käseproduktion und medizinisches Insulin in großen Mengen. Präzisionsfermentation unterscheidet sich nicht vom Bierbrauprozess. Mikroorganismen wie Hefe aus Pilzen werden auf die DNA von Proteinen in Milchprodukten kodiert, die dann Zucker erhalten und fermentiert werden.
Das Ergebnis ist ein Protein, das dem in traditionellen Milchprodukten identisch ist, was es den Herstellern ermöglicht, Eiscreme, Käse und andere cremige Produkte herzustellen, die wie die Dinge schmecken, die wir kennen und lieben, aber ohne Laktose, Cholesterin und die Beteiligung einer Kuh. Berichten zufolge benötigt Milch, die durch Präzisionsfermentation hergestellt wird, hundertmal weniger Land, 25-mal weniger Rohstoffe, zehnmal weniger Wasser und fünfmal weniger Energie, was nicht ‚weggeworfen werden sollte‘. Aber wie steht es um Eier? Every Company und Onego Bio sind zwei Unternehmen, die Präzisionsfermentation anwenden, um Ei-Proteine ohne Hühner zu erzeugen.
Was kommt als Nächstes?
Die alte/neue Fermentation scheint bereit zu sein, das, was wir essen, zu verändern; sie muss nur auf die notwendigen Größen skaliert werden, um tierische Produkte zu ersetzen oder vollständig zu substituieren. Während traditionelle fermentierte Lebensmittel wie Fleisch und Sauerteig üblich sind, sind viele dieser neueren Produkte noch nicht weit verbreitet. Der Preis ist ebenfalls ein Problem, der noch nicht niedrig genug ist, damit solche Lebensmittel die Welt überschwemmen und ernähren können.
