Vjekoslav Žužić (Mesnica-market Žužić): Investition von einer Million Euro in eine neue Einrichtung schafft Bedingungen für Produktionsausweitung und neue Märkte

Nachdem Vjekoslav Žužić vor zwei Jahren in Split als Produzent des besten kroatischen Prosciuttos ausgezeichnet wurde, hat er erneut gewonnen, diesmal in Zagreb, in Krk. Bei den 10. Tagen des kroatischen Prosciuttos, die Mitte April in Zagreb stattfanden, wurden Proben von dreizehn Produzenten von istrischem, Drniš- und dalmatinischem Prosciutto bewertet, aber Žužićs Krk-Prosciutto konnte in kurzer Zeit einen zweiten Sieg unter den besten Produzenten geschützter Prosciuttos erringen. Žužić, der Eigentümer von Mesnica-market Žužić aus der Stadt Krk, betont, dass er sich wirklich für jedes Produkt einsetzt, Qualität mit seinem Namen garantiert und dass nur die Prosciuttos, die strikt den Spezifikationen entsprechen und ein perfektes Aroma, Geschmack und Textur aufweisen, den Titel des Besten verdienen. Er hofft, dass solche Auszeichnungen, die zur Förderung des Krk-Prosciuttos beitragen, einen weiteren Enthusiasten aus Krk ermutigen könnten, die Produktion zu beginnen, damit er nicht der einzige Produzent der berühmten Krk-Spezialität bleibt.

Zwei Prosciutto-Schulen

Er erklärt, dass Krk-Prosciutto eigentlich eine Kombination aus zwei bekannten Prosciutto-Schulen ist: dalmatinisch und istrisch, wobei dalmatinischer Prosciutto normalerweise mit Haut verarbeitet und geräuchert wird, während istrischer ohne Haut getrocknet und verarbeitet wird. Mit anderen Worten, im Gegensatz zu dalmatinischem Prosciutto wird Krk nicht geräuchert, sondern getrocknet, und es wird mit Haut verarbeitet, was bei istrischem Prosciutto nicht der Fall ist.

– Der Prosciutto wird von Hand gesalzen, gepresst, etwa zehn Tage vakuumiert aufbewahrt, dann erneut gesalzen und mit Kräutern wie Rosmarin und Lorbeerblättern aus Krk gewürzt, die wir selbst pflücken. Er wird im Prosciutto-Raum, wenn möglich, im Bora-Wind getrocknet, und wenn nicht, mit Hilfe moderner Technologie. In den ersten drei Monaten werden Feuchtigkeit und Luftstrom zweimal täglich überprüft. Der Trocknungsprozess ist nicht kurzfristig; es dauert mindestens 15 Monate, und idealerweise von 20 bis 24 Monate, damit Krk-Prosciutto trocknen und fermentieren kann, um die perfekte Textur, den erkennbaren Geschmack und das spezifische Aroma zu erreichen.

Die grundlegenden Prinzipien unserer Produktion sind höchste Qualität, verantwortungsvolle Umweltpraktiken, Respekt vor traditionellen Rezepten und die Förderung lokaler Werte, Schönheit, Geschmack und Aroma der Insel Krk, die sich in unserem Krk-Prosciutto widerspiegeln. Wir halten uns kompromisslos an diese Prinzipien, und deshalb haben wir treue Kunden. Wir produzieren etwa 1500 Prosciuttos pro Jahr und verkaufen sie alle, teilweise an Gastronomiebetriebe in Krk. Es gibt viele Anfragen; wir würden wahrscheinlich alles verkaufen, wenn wir fünfmal mehr Prosciuttos produzieren würden, aber derzeit ist diese Menge optimal, da jeder Prosciutto viele Male bearbeitet, gewendet, gesalzen und gepresst werden muss. Diese Arbeit ist nicht einfach; man muss sich fast jeden Tag jedem Prosciutto widmen – beschreibt Žužić.

Fleisch von kroatischen Bauern

Neben Krk-Prosciutto produziert Žužić haltbare Wurstwaren nach traditionellen Rezepten, wie Krk-Würste, Krk-Salami, Krk-Pancetta, Krk-Lumbula (geräucherter Schweinerücken ohne Knochen) sowie Hot Dogs, Spanferkel und Ćevapčići, die er in seiner Metzgerei in der Stadt Krk verkauft. Die Produktion und Trocknung des Prosciuttos befinden sich im Haus des Krk-Prosciuttos in Vrh, einem Vorort der Stadt Krk, in Žužićs Heimatstadt, auf 360 Quadratmetern. Er platziert seinen Prosciutto ausschließlich auf dem heimischen Markt über die genannten Räumlichkeiten in Krk und Vrh, in mehreren Gastronomiebetrieben auf der Insel und im Geschäft Kašetica in Rijeka, das erstklassige Produkte aus dem Landkreis Primorje-Gorski Kotar anbietet.

– Was die ausländischen Märkte betrifft, haben wir Anfragen, hauptsächlich dank der Touristen, die in Krk verweilen und unser Produkt in unseren und anderen Gastronomiebetrieben auf der Insel probiert haben. Da wir 1500 Stück Prosciutto produzieren, planen wir vorerst keinen Eintritt in ausländische Märkte. Wir haben keine eigene Schweinezucht, sondern kaufen hochwertiges Schweinefleisch ausschließlich von kroatischen Bauern, langfristigen Partnern, hauptsächlich von slavonischen Höfen, mit denen die Beschaffung im Voraus vereinbart wird. Nämlich, die geschützte und vorgeschriebene Spezifikation bestimmt die Qualität des frischen Schweinebeins von der Verarbeitung, dem Gewicht, der Dicke des Unterhautfettes bis zur minimalen und maximalen Zeit vom Schlachten bis zum Beginn des Salzens. Und die Qualität wird durch unsere Auszeichnungen und treuen Kunden bestätigt. Leider haben wir jedoch in Kroatien seit dreißig Jahren kein geeignetes Schlachthaus, das uns alles bieten könnte, was für die Produktion von Wurstwaren benötigt wird – beklagte sich Žužić.

Hilfe von neuen Technologien

Obwohl er wie alle Produzenten mit Herausforderungen von der Coronavirus-Krise und Inflation bis hin zu Afrikanischer Schweinepest und Klimawandel konfrontiert ist, bleibt Qualität seine oberste Priorität. Er behauptet, dass mit Erfahrung, Respekt vor der Tradition, Investitionen in moderne Technologien und ständigen Kunden die Aufgabe nicht so schwierig erscheint. Solange die Arbeit mit Liebe erledigt wird, ist er überzeugt, dass die Ziele erreichbar und der Erfolg garantiert ist.

– Durch den Bau und die Ausstattung einer modernen Produktionsstätte im Jahr 2013 im Wert von einer Million Euro haben wir Bedingungen geschaffen, die es uns ermöglichen, die Produktion in Zukunft auszubauen. Dies ist ein langfristiger Plan, wenn sich der Markt stabilisiert. Der Produktionsbereich ist mit den modernsten technologischen Lösungen ausgestattet, aber auch mit Systemen, die es uns ermöglichen, wann immer möglich, die Vorteile des Krk-Bora während des Trocknens zu nutzen. Mit der Eröffnung der Produktionsstätte, des Verkostungsraums und der begleitenden Gastronomiedienstleistungen im Haus des Krk-Prosciuttos in Vrh haben wir Bedingungen für eine noch bessere und attraktivere Präsentation des Prosciuttos sowie seiner Produktion gewonnen. Diese Investition wird durch Kredite finanziert, und die Amortisation der Investition erfolgt nicht schnell, da es sich um eine Investition in langfristige Vermögenswerte handelt. Wenn wir jedoch das Niveau der Produktqualität aufrechterhalten, wird sich die Investition in absehbarer Zeit vollständig amortisieren und sich als gerechtfertigt erweisen – erklärt Žužić.

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